Ham kakao
Ham kakao ile alkalize kakao arasındaki fark nedir?
Alkalizasyonun tat, renk ve tarif üzerindeki etkisi; koyu renk ve kalite ilişkisi.
Alkalize kakao ne demektir?
Alkalize kakao, kakao bileşeninin alkali bir maddeyle işlenmesiyle elde edilir. Dutch process veya Hollanda usulü ifadeleri de bu işlemi anlatır. İşlem kakaonun asitliğini, rengini ve aroma profilini değiştirebilir.
Tat ve renk neden farklıdır?
Alkalizasyon genellikle asitliği azaltır ve rengi koyulaştırır. Sonuç kullanılan çekirdek, kavurma ve işlem derecesine göre değişir. “Daha koyu = daha kaliteli” veya “daha açık = kakao değil” çıkarımı doğru değildir. Acılık da tek başına kalite ölçütü olmaz.
Tarifte birbirinin yerine kullanılır mı?
Her tarifte birebir değişim aynı sonuç vermez. Özellikle karbonatla kabaran hamurlarda kakaonun asitliği önem taşır. Tarifte belirtilen kakao türünü izleyin; değişiklik yaparsanız küçük bir partiyle renk, kabarma ve kıvamı deneyin.
Ham kakao mutlaka alkalize olmayan mıdır?
Hamlık ve alkalizasyon farklı üretim özellikleridir. Birinin bilgisi diğerinin bütün ayrıntılarını açıklamaz. Ürünün teknik açıklamasından alkalizasyon durumunu doğrulayın; yalnızca adından “hiç ısıl işlem görmemiş” sonucunu çıkarmayın.
Hangisini seçmeliyim?
Daha koyu renk istenen bir tarif ile doğal kakao aroması hedeflenen bir tarif farklı ürünler gerektirebilir. Seçimi tarife ve damak zevkinize göre yapın. Alkalizasyonun varlığı veya yokluğu tek başına ürünün bütün besinsel özelliklerini göstermez.